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6 Dinge, die jeder über das Backen wissen muss

Backen ist eines der Dinge, die wir am häufigsten hören, wenn Leute sagen, dass sie es nicht können. Bei so vielen Dingen, die man im Auge behalten muss, kann es entmutigend sein! Wir sind hier um zu helfen. Egal, ob Sie völlig verloren sind, sobald Sie Messlöffel in die Hand nehmen, oder ob Sie ein Rezept für Kekse haben, das jedes Mal gefällt, wir haben Tipps für den Einstieg und die Wissenschaft hinter den Grundlagen, damit Sie sich in der Küche wohler fühlen.

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1. Ein Rezept lesen

Es ist so einfach zu überspringen, aber das erste und wichtigste, was jeder Bäcker zu tun weiß, ist, das Rezept zu lesen, bevor er anfängt. Dies bedeutet, dass Sie es von Anfang bis Ende lesen, bis Sie alle Schritte verstanden haben. Vergessen Sie also nicht, Ihre Eier zu trennen, bevor Sie sie in den Mixer geben, um festzustellen, dass Ihr Kuchen nicht locker ist, weil Sie keine haben mehr Eiweiß zum Schlagen und Falten (dazu später mehr). Holen Sie sich dann alle Ihre Enten hintereinander und bereiten Sie sie vor, bevor Sie mit dem Backen beginnen. Auf diese Weise bleiben Sie nicht mit steinharter Butter hängen, wenn diese erweicht werden sollte (dazu später auch mehr) oder wenn Sie eine Schüssel hektisch mit Eiswasser füllen, während Ihr Eiscreme-Pudding auf dem Herd krabbelt.

Es ist jedoch eine gewisse Fähigkeit, ein Rezept richtig zu lesen. Joy the Baker schreibt darüber mit einem ergreifenden Beispiel: Was ist der Unterschied zwischen den folgenden?

1 Tasse Walnüsse, gehackt
1 Tasse gehackte Walnüsse

Der Unterschied besteht darin, wie viele Walnüsse in Ihr Rezept eingehen. In einer Tasse gehackter Walnüsse geht viel weniger Platz verloren, sodass Sie in der zweiten Option viel mehr Walnüsse erhalten. Wenn in einem Rezept „1 Tasse gehackte Walnüsse“ steht, messen Sie eine Tasse Walnüsse ab und hacken Sie sie dann. Wenn Sie '1 Tasse gehackte Walnüsse' haben sollen, beginnen Sie mit dem Hacken und messen Sie dann, was Sie haben, bis Sie eine Tasse erreicht haben.

Warum ist es wichtig? In diesem Fall erhalten Sie zu viele oder zu wenige Walnüsse. Zu wenig ist traurig und zu viele klingen großartig, aber es könnte tatsächlich austrocknen, was Sie backen - Nüsse absorbieren Feuchtigkeit aus dem Teig. Es ist noch schlimmer als zu wenige!

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2. Kennen Sie Ihren Ofen

Öfen sind Schneeflocken. Jeder einzelne ist anders und wird zu unterschiedlichen Zeiten unterschiedliche Dinge mit Ihrem Essen tun. Zwei der häufigsten Macken sind, dass sie die Wärme ungleichmäßig verteilen oder die Temperaturanzeige ungenau ist. Hot Spots sind real und Öfen lügen manchmal.

Hot Spots: Wenn Ihre Kekse aus dem Ofen kommen und die Rückseite links verbrannt und die Vorderseite rechts teigig aussieht, müssen Sie Ihre Pfanne zur Hälfte drehen. Licht kochen beschreibt eine großartige Technik, um Ihren Ofen kennenzulernen: Legen Sie geschnittenes Brot auf ein Backblech und backen Sie es einige Minuten lang bei 350 Grad Fahrenheit oder bis sich Farbe entwickelt. Ziehen Sie die Pfanne aus dem Ofen und überprüfen Sie die Farbabweichung. Die Stücke, die dunkel werden, sind heiße Stellen, und die hellen Stücke zeigen Bereiche Ihres Ofens, die langsamer kochen. Machen Sie ein Foto, wenn Sie müssen, aber denken Sie daran, wo diese Stellen für gleichmäßiges Kochen sind.

Temperaturabweichung: Die meisten Öfen haben keine genauen Temperaturmesser. Die einzige Möglichkeit, dies sicher zu wissen, besteht darin, ein Ofenthermometer in Ihren Ofen zu stecken und dem zu folgen. Viele Backrezepte sind auf die richtige Wärmemenge zur richtigen Zeit angewiesen. Wenn Sie zu Beginn keine Hitze bekommen, steigen Brot, Kuchen und Windbeutel nicht auf. Wenn die Hitze zu lange zu niedrig ist, können sie austrocknen. Befolgen Sie die im Rezept beschriebenen visuellen Hinweise (Sie können darauf wetten, dass der Ofen, in dem das Rezept entwickelt wurde, anders kocht als der Ihre), und erhalten Sie eine Ofenthermometer .

Rack-Platzierung: Die Rack-Platzierung ist ebenfalls wichtig. Je nachdem, wie Ihr Ofen Wärme zirkuliert und wo sich das Heizelement befindet, gibt es einen großen Unterschied zwischen dem Backen auf dem oberen, mittleren oder unteren Rost. Eine Charge Muffins auf dem unteren Rost kann zu verbrannten Böden führen. Kekse, die zu nahe an der Oberseite liegen, können oben brennen, während die Mitte noch roh ist. Toast auf dem mittleren Rost könnte anstelle von Toast abgestanden sein. Alles hat eine richtige Platzierung. Wenn ein Rezept die Platzierung des Racks beschreibt, befolgen Sie die Anweisungen!

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3. Backpulver gegen Backpulver

Das Backen funktioniert aufgrund einer Reihe chemischer Reaktionen. Es ist eine der köstlichsten Wissenschaften da draußen. Es bedeutet auch, dass Sie die richtigen Chemikalien benötigen, damit die richtigen Dinge zur richtigen Zeit geschehen. Phys.org hilft zu erklären Der Unterschied zwischen zwei Treibmitteln, Backpulver und Backpulver, damit Ihre Muffins leicht und luftig bleiben und Ihre Kekse aufblähen.

Backpulver ist eine einzige Zutat: Natriumbicarbonat. Seine Haupteigenschaft ist, dass es CO2 freisetzt, wenn es auf Säure trifft. Es sind die CO2-Blasen, die die Luftblasen im Teig bilden und eine flauschige Textur erzeugen. Säuren beim Backen sind Dinge wie Zitronensaft, Essig und Buttermilch. Aus diesem Grund können Sie anstelle von Buttermilch nicht nur normale Milch ersetzen - das Backpulver wird nicht aktiviert und Ihre Cupcakes steigen nicht auf. Um Buttermilch zuzubereiten, fügen Sie jeder Tasse Milch, die das Rezept verlangt, einen Esslöffel Zitronensaft oder Essig hinzu.

Backpulver ist eine zusammengesetzte Zutat aus Backpulver und zwei oder drei Dingen, die beim Kochen damit reagieren. Da es eine pulverförmige Säure enthält, reicht jede Flüssigkeit zum Auflösen der Pulver aus. Damit die CO2-Blasen nicht austreten, bevor sich der Teig im Ofen festsetzt, werden die Zutaten durch Hitze aktiviert. Backpulver ist normalerweise eine doppelt wirkende Zutat, die es ermöglicht, während des Kochens kontinuierlich Gas freizusetzen. Es ist im Allgemeinen ein zuverlässigerer Sauerteig.

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4. Ein paar Mehle

Ein gut sortierter Backgang kann eine überwältigende Anzahl von Mehlen enthalten, von Vollkornbrot über Gebäck, Mais bis hin zu Mandeln und zurück zu Allzweckmehlen. Wir werden uns hier hauptsächlich mit dem Spektrum der Weizenmehle befassen. Das Wheat Foods Council hat ein großartiges PDF, das über die Feinheiten von Mehl spricht.

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Mehl sind gemahlene Weizenbeeren, die direkt vom Stiel kommen. Vollkornmehl ist die Vollkornbeere, während Weißmehl nur aus dem Inneren der Beere, dem Endosperm, hergestellt wird. Die beiden Proteine in Mehl, Gliadin und Glutenin, machen Gluten aus, wenn es nass gemacht wird. Gluten ist ein Protein! Es bildet Strukturen innerhalb des Brotes, um das von Ihren Leavanern freigesetzte CO2 einzufangen. Wenn Sie dies manipulieren, erhalten Sie luftigere oder dichtere Endprodukte.

Brotmehl wird so genannt, weil es höhere Proteinspiegel hat, die Ihnen mehr Auftrieb, Struktur und Lufteinschlüsse in Ihrem Brot geben. Kuchenmehl ist ein viel weicheres, proteinarmes Mehl und verleiht Ihren empfindlichen Backwaren eine zarte Krume. Allzweckmehl , wie der Name schon sagt, ist irgendwo in der Mitte und sehr vielseitig. Selbstaufsteigendes Mehl hat bereits Backpulver und Salz eingemischt; Es ist besonders bei Bäckern aus dem Süden beliebt, weil es Kekse und Knödel schneller macht.

Wie bei Tomaten ist nicht jeder Weizen gleich. Unterschiedliche Weizenarten ergeben unterschiedliche Mehle, und unterschiedliche Marken haben unterschiedliche Eigenschaften. König Arthur und Goldmedaille Allzweckmehle werden unterschiedlich sein.

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5. Eiweiß gegen Eigelb

Eier sind eine wunderbare Zutat; eine unverzichtbare, vielseitige Waffe im Arsenal eines Bäckers; und wesentlich für viele Backprozesse. Nur wenige unerfahrene Bäcker verstehen Eier. Das Eiweiß besteht fast ausschließlich aus Eiweiß und Wasser, während das Eigelb aus verschiedenen Proteinen, Fett und Vitaminen besteht.

Der Inhalt eines Eiweißes ermöglicht es ihm, sich zu einem Schaum aufzuschlagen, wobei das Protein zum Aufbau von Strukturen verwendet wird. Beim Backen setzen diese Strukturen ein und behalten ihre Form. So werden Baiser hergestellt, warum Aufläufe aufgehen und warum Eiweiß in vielen Rezepten verwendet wird, um den Teig zu belüften und aufzuhellen.

Ein Eigelb hingegen ist ein cremiger Emulgator, der Reichtum und Dicke hinzufügt. Ein Eigelb wird verwendet, um eine Flüssigkeit in einer anderen zu stabilisieren - beispielsweise Wasser und Öl - um Backwaren eine glatte, cremige Textur zu verleihen. Der Fettgehalt erhöht den Reichtum und sie können zum Eindicken verwendet werden. All dies zusammen ergibt zum Beispiel einen reichhaltigen, glatten, cremigen Pudding.

Zusammen sind sie ein erstklassiges Bindemittel, das Ihre Backwaren zusammenhält. Weitere Informationen zu Eiern finden Sie unter Delicious jagen .

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6. Mit Butter und Ölen

Wenn Sie ein Rezept lesen, werden Sie feststellen, dass es immer die Temperatur definiert, die Ihre Butter haben sollte: kalt, weich (Raumtemperatur) oder geschmolzen. Dies ist unglaublich wichtig für den Erfolg Ihrer Backabenteuer, da jede Temperatur unterschiedliche Ergebnisse liefert.

Kalte Butter wird wie in der Tortenkruste verwendet, um schuppige Schichten zu erzeugen. Wenn die Butter im Ofen schmilzt, wird der Teig nicht zusammengebunden, was zu Schuppenbildung führt. So verhindern Sie, dass Croissants nur Kekse sind.

Butter bei Raumtemperatur wird fast immer mit Zucker eingerahmt, wodurch kleine Lufteinschlüsse entstehen. Diese Lufteinschlüsse dehnen sich dann mit Dampf und Sauerteigen wie Backpulver im Ofen aus und machen Ihre Kekse flauschig und nicht zu kleinen Festplatten.

Geschmolzene Butter kombiniert die Zutaten und bietet Reichtum, ohne schuppige Schichten oder zusätzliche Lufteinschlüsse zu erzeugen. Als Faustregel gilt, dass Sie überall dort, wo Sie geschmolzene Butter in einem Rezept sehen, Öl ersetzen können. Wenn Sie Kälte oder Raumtemperatur sehen, wird das Endprodukt nicht richtig herauskommen, wenn Sie versuchen, Öl anstelle von Butter zu verwenden.

Für noch mehr über Butter - zum Beispiel, warum Sie beim Backen ungesalzene Butter verwenden sollten - Web-Exponate hat einige gute Informationen.